Vrste sushija za početnike: maki, uramaki, nigiri i sashimi, i kako se jede

Osnovne vrste sushija

Maki: klasična rolnica

Maki (ili makizushi) je ono što većina ljudi zamisli kada čuje reč sushi. Pirinač i punjenje se ređaju na list nori alge, pa se pomoću bambusove prostirke (makisu) urolaju u valjak, koji se zatim seče na komade. Nori je spolja, pa je rolnica tamnozelene boje.

Postoji nekoliko podvrsta:

• Hosomaki: tanka rolnica sa jednim sastojkom u sredini, npr. samo losos, tuna ili krastavac. Mali, jednostavni zalogaji.
• Futomaki: debela rolnica sa više sastojaka. Zasitnija i bogatija ukusom.

Maki je odličan za početak, jer je zalogaj kompaktan i poznatog oblika.

Uramaki: „izvrnuta“ rolnica

Uramaki znači „rolnica iznutra-napolje“. Kod nje je pirinač spolja, a nori alga unutra, oko punjenja. Spolja se često posipa susamom ili ikrom.

Uramaki je nastao van Japana. Čuvena California rolnica, kao i većina danas popularnih rolnica, su uramaki. Sakrivanjem nori alge unutra rolnica postaje mekša na prvi zalogaj, a mnogi početnici je zato lakše prihvate.

Ako vam je nori alga čudna po ukusu ili teksturi, uramaki je najbolji izbor za prvi put.

Nigiri: ručno oblikovan pirinač sa ribom

Nigiri je možda najelegantnija vrsta sushija. Majstor rukom oblikuje mali izduženi komad pirinča i na njega stavlja tanko sečen komad ribe. Između ribe i pirinča obično je tračak wasabija. Ponekad se riba pričvrsti tankom trakom nori alge.

Nigiri je test majstorstva: pirinač mora biti dovoljno čvrst da se drži, a dovoljno rastresit da se raspadne u ustima. Riba mora biti savršeno sveža i precizno sečena, jer ništa ne sakriva njen ukus.

Najčešće vrste nigirija su sa lososom, tunom, škampima, belom ribom i jeguljom (unagi).

Sashimi: sveža riba bez pirinča

Sashimi su tanke kriške sveže sirove ribe, servirane bez pirinča. Strogo gledano, sashimi nije sushi, jer nema sushi pirinča. Ali se gotovo uvek služi uz sushi i deo je istog iskustva.

Sashimi je za one koji žele da osete čist ukus ribe. Za potpune početnike obično nije prvi korak, ali je odličan drugi.

Šta je omakase?

Na sushi meniju možete videti i reč omakase. To nije vrsta sushija, već način serviranja. Omakase na japanskom znači „prepuštam vama“: gost ne bira sa menija, već majstoru prepušta da ga vodi kroz večeru. Majstor priprema sushi komad po komad, od blažih ka intenzivnijim ukusima, i svaki komad služi u trenutku kada je napravljen.

Za početnike je omakase zapravo idealan, jer majstor objašnjava šta jedete. Kako izgleda kada se omakase večera priprema kod vas kući, pročitajte na stranici privatni sushi chef na vašoj adresi.

Kako se jede sushi: osnovna pravila

Bonton oko sushija može da deluje strogo, ali osnova je jednostavna. Evo šta treba znati.

Štapići ili rukama?

I jedno i drugo je ispravno. U Japanu se nigiri tradicionalno jede prstima, a japanski majstori i danas kažu da su prsti sasvim u redu. Rolnice se najčešće jedu štapićima. Ako vam štapići ne idu, slobodno jedite rukama ili zamolite viljušku. Niko ozbiljan neće vam to zameriti.

Jedan komad, jedan zalogaj

Sushi je napravljen da se pojede u jednom zalogaju. Tako se ukusi pirinča, ribe i punjenja osete zajedno, kako je majstor zamislio. Ako je komad prevelik, u redu je dva zalogaja, ali ga ne secite i ne rastavljajte na delove.

Kako umočiti sushi u soja sos

Kod nigirija ga okrenite i u soja sos kratko umočite stranu sa ribom, a ne pirinač. Pirinač upija previše sosa i raspada se u posudici. (Ima i majstora koji preporučuju da se blago umoči ivica pirinča, a tu se mišljenja razlikuju. Najvažnije je: malo sosa, kratko.)

Kod rolnica dovoljno je kratko umočiti ivicu. Kod sashimija kriška se umoči u sos, a po želji se doda malo wasabija.

Wasabi u soja sosu?

Mešanje wasabija sa soja sosom u posudici je kod nas uobičajeno, ali ga ljubitelji tradicije izbegavaju, osim kod sashimija. Ako volite tako, slobodno. Ali probajte bar jednom bez toga, da osetite pravi ukus ribe.

Đumbir između komada, ne na komad

Ne stavljajte đumbir na sushi. Pojedite krišku između dva različita komada, da osvežite ukus.

Redosled: od blažeg ka jačem

Ako imate izbor, počnite od blažih ukusa (bela riba, losos), a završite jačim (tuna, jegulja, rolnice sa sosevima). Tako osetite svaku razliku.

Šta ne raditi sa štapićima

Nekoliko pravila iz japanske kulture dobro je znati, posebno na formalnijim događajima:

• Ne trljajte štapiće jedan o drugi kada ih razdvojite. To se smatra nepristojnim, jer sugeriše da su loše kvalitete.
• Ne zabadajte štapiće uspravno u pirinač. U Japanu se tako radi samo na sahranama.
• Ne dodajte hranu sa svojih štapića na tuđe štapiće. Ovo je takođe vezano za pogrebne običaje.
• Kada završite, spustite štapiće zajedno, na posudicu ili na postolje.

Ove sitnice nisu stroga pravila na opuštenoj proslavi, ali pokazuju poštovanje prema kuhinji i majstoru.

Najčešće greške početnika

1. 1

   Previše soja sosa. Sushi koji „pliva“ u sosu gubi ukus ribe i postaje preslan. Malo i kratko je dovoljno.

2. 2

   Previše wasabija. Wasabi je jak. Velika količina ne dodaje ukus, već samo peče i prekriva sve ostalo.

3. 3

   Đumbir uz svaki zalogaj. Đumbir je za osvežavanje između komada, a ne začin za sushi.

4. 4

   Umakanje pirinča. Nigiri umočen pirinčem u sos se raspada i upija previše soli.

5. 5

   Sečenje komada nožem. Sushi se jede u celini, a sečenje ga rastavlja.

6. 6

   Suditi o sushiju po lošem komadu. Sushi koji je satima stajao u kutiji nije isto jelo kao sushi koji je majstor upravo napravio. Ako prvi put niste oduševljeni, probajte svež sushi pre nego što donesete konačan sud.

Česta pitanja